Las anchoas son uno de los pescados azules más apreciados de la gastronomía española. Preparado comúnmente en salazón, las mejores de Europa proceden de las rías gallegas, lugar especializado en la pesca y tratamiento de pescados autóctonos.
No en vano, Santoña es una de las potencias exportadoras de anchoas saladas y pescados en conserva. Por eso, los sibaritas y los llamados “turistas gastronómicos” van en busca de las mejores anchoas de Santoña… hasta que es tal la variedad disponible en el mercado que resulta casi imposible saber en qué se diferencia cada una sin hacer una cata.
Cómo se preparan las anchoas de Santoña
La preparación de las anchoas sigue siendo una exquisitez al margen de su sabor y textura, ya que es de los pocos alimentos que hoy en día se preparan de manera totalmente artesanal. Los métodos de elaboración han sido heredados de los antiguos conserveros, que comenzaron a tratar el pescado de una manera distinta para poder consumirlo con el paso del tiempo y que este mantuviera todas sus propiedades nutricionales y de textura y sabor.
Los filetes de anchoa se caracterizan por su textura flexible y firme. Su color es inconfundible, yendo desde el marrón rojizo hasta los tonos caramelizados. Los aromas y sabores del aceite deben mezclarse con el del pescado, dando lugar a un característico olor que es el que denota un buen trabajo en la conservera o no.
Las anchoas se preparan en salmuera. Los boquerones se capturan en los meses de primavera, de marzo a junio, que es cuando contienen un índice graso más alto. Cuando se obtienen, se introducen en contenedores de agua y sal durante un corto periodo de tiempo, entre uno y tres días, para que se desangren por completo.
El periodo de maduración en esta mezcla de agua y sal se puede prolongar hasta ocho meses. Durante este proceso, el pescado va perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo sus característicos tonos de color. La temperatura en este momento juega un papel fundamental, ya que impide que la carne se deteriore. Y el nivel de sal conviene cuidarlo, porque cuanta más sal se añada, peor se conservará.
Cuando los conserveros comprueban que los boquerones están completamente maduros, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal y se dejan limpios. Acto seguido, son introducidos en los envases seleccionados junto con una dosis de aceite de oliva refinado específico para conservas (si se mezcla con aceite virgen, la anchoa se empapará del sabor del aceite y se perderá el del propio pescado), para impedir que la anchoa se oxide.
En busca de la mejor marca de anchoas de Santoña
Las conservas de anchoas y otros pescados y marisco con muy comunes en Galicia y tienen una presencia muy notoria en restaurantes, tiendas de alimentación y demás locales de alimentación y hostelería. Allí se conoce el producto, es fresco y se trabaja al método tradicional, a la manera de los antiguos conserveros. Un método que, pese a la industrialización y digitalización tan propia del siglo XXI, se ha respetado y mantenido hasta nuestros días.
Aunque las catas de anchoa son toda una experiencia y a estos tipos de eventos hay que ir alguna vez en la vida, los hay que prefieren la solución sencilla y simplemente quieren conocer cuál es la mejor marca de anchoas de Santoña. No es una pregunta fácil de responder, ya que sobre esta cuestión han corrido ríos de tinta, pero si atendemos a la valoración de los usuarios, a las opiniones de los expertos y a la valoración in situ que existe sobre la propia marca, las anchoas de Santoña que elabora Conservas Fontecilla están entre las mejores del sector.
Fontecilla diversifica la comercialización de anchoas de Santoña, creando una gama premium con el sello Fontecilla Serie Oro, que incluye las mejores anchoas de la región, y compaginando su venta con la de anchoas Fontemar, de la misma familia de alimentos.
Están disponibles en varios formatos y tipos de envase, desde botes de cristal hasta latas de conserva de distinta capacidad, la cual normalmente oscila entre 100 y 200 gramos.
La popularidad de las anchoas de Santoña
Las anchoas de Santoña son las más reconocidas a nivel mundial, junto con el resto de anchoas del Cantábrico. Su pesca en esta región se produce entre los meses de abril y julio, momento en el que la anchoa cuenta con más grasa, que ensalza su aroma y su sabor. No obstante, también es posible encontrar las conocidas como “anchoas de retorno”, que son las que se obtienen a partir de agosto y que presentan una calidad excelente.
Para capturarlas, se emplea un arte de pesca medioambientalmente sostenible, ya que las redes de cerco permiten mantener el fondo marino intacto. Los bancos de anchoas son rodeados y con las redes se impide que escapen, embarcando el bocarte capturado con un salabardo.
Es un método de pesca que también preserva las propiedades nutricionales y de sabor de la anchoa de Santoña: al no resultar invasiva, se obtienen anchoas frescas, intactas y con todo su aroma y su sabor, lo que repercute en la calidad final del producto.
Propiedades nutricionales de la anchoa
Las anchoas son, junto con el salmón, el atún, el bonito, la caballa y el arenque, los principales representantes de los denominados pescados azules. Estos son conocidos por sus aportes nutricionales, ya que contienen un alto índice de ácidos grasos insaturados, como el Omega-3, que reportan múltiples beneficios al organismo del ser humano.
Además, los boquerones son conocidos por su aporte de vitaminas del grupo B, conteniendo sobre todo vitaminas B6 y B12, que se encargan de favorecer el correcto desarrollo del sistema inmunitario y ayuda a la formación de glóbulos rojos.
Conviene recordar que las anchoas, como el resto de alimentos procedentes del mar, contienen un alto valor de proteínas y que son una excelente opción para deportistas, atletas y todas aquellas personas que necesiten integrar platos ricos en proteínas a su dieta. Favorece la regeneración muscular, potencia la oxidación de grasas y aporta al cuerpo altos valores de ácidos grasos saludables para el organismo.
